Neurogastronomía, comer con los sentidos

María Hoyos · 4 octubre, 2018
Comer es mucho más que ingerir alimentos, es toda una experiencia sensorial. La neurogastronomía tiene mucho que decir al respecto.

Cuando comemos un plato cualquiera, los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo y en nuestra mente van mucho más allá del simple hecho de ingerir los alimentos y digerir los nutrientes. En este sentido, nace una corriente de estudio relacionada con la neurogastronomía que se basa en todos los efectos relacionados con la ingesta de alimentos.

A diferencia de los animales, en la mayoría de las ocasiones las personas no comemos por un acto de tipo impulsivo, ya que, a la hora de comer, entran en juego los cinco sentidos. Además, otros factores como la memoria, las emociones o las expectativas también se relacionan con los procesos mentales que se desarrollan a la hora de enfrentarnos a un plato.

Las diferencias entre el gusto y el sabor

A la hora de analizar las bases de la neurogastronomía, buena parte de la información viene del gusto y el sabor. En primer lugar, el gusto es uno de los cinco sentidos, junto al olfato, el tacto, la vista y el oído. El gusto es posible gracias a la lengua y a otras superficies inervadas de la boca.

Por otro lado, cuando comemos, intervienen otros sentidos, como la vista o el olfato, que nos hacen percibir cada plato de forma distinta. Además, las diferentes modalidades del gusto se combinan para que podamos obtener una gran cantidad de información acerca de la comida. En definitiva, el gusto se basa en la recopilación de información por parte de los receptores nerviosos presentes en la boca.

Mujer comiendo

De esta forma, podemos conocer el sabor de los alimentos, que es el segundo elemento implicado. Así, los sabores que podemos percibir son, de forma esencial, el dulce, el salado, el ácido y el amargo. La combinación de estos sabores esenciales da lugar al sabor de cada producto consumido.

Por otro lado, otros elementos que también intervienen en cómo percibimos los alimentos será su aspecto, su textura, su olor, su forma e incluso su temperaturas. De esta forma, podemos conseguir una gran cantidad de información que condicionará el nivel de aceptación que mostraremos ante un alimento.

La importancia de la memoria y de las emociones

Junto a la combinación de sabores y texturas del plato, hay otros factores que condicionan nuestra disposición a un plato. Por otro lado, intervienen varias áreas cerebrales, como las que tienen relación con las expectativas, la memoria o las diferentes emociones. Así, frente a un determinado plato, podemos sentir de una forma muy rápida como nos invaden recuerdos en los que encerramos momentos en los que ya comimos algo similar.

Esto, a su vez, dará lugar a distintos niveles de aceptación frente a la comida en función de si tenemos buenos o malos recuerdos sobre un plato en concreto. De esta forma, la neurogastronomía es un recurso muy explotado en la alta cocina en la que los chefs tratan de establecer distintas relaciones entre los comensales y los platos.

Los alimentos felices: mood food

Más allá de lo relacionado con el sentido del gusto, los sabores y otros procesos mentales, debemos hacer mención a un nuevo concepto, la cocina de la felicidad o mood food, derivada de la neurogastronomía. Los seguidores de esta tendencia afirman que la cocina tiene un alto nivel de influencia en el bienestar general y en el estado de ánimo.

Por tanto, el mood food hace uso de todos aquellos alimentos que fomentan la producción ciertas sustancias químicas en el cerebro para aumentar nuestros niveles de felicidad. Algunas de estas son las endorfinas y la serotonina.

Mujer comiendo una ensalada

En el caso de la serotonina, hablamos de un neurotransmisor que interviene en la transmisión de mensajes al cerebro. Además, tiene que ver con el humor y con el apetito. Esto se debe a que la serotonina da lugar a un aminoácido conocido como triptófano que solo puede conseguirse mediante la dieta, con alimentos como el pescado, la leche, los huevos o la soja.

Estas sustancias tienen unas funciones muy importantes en nuestro sistema nervioso, ya que se ocupan del equilibrio de otros elementos, como la dopamina o la noradrenalina; neurotransmisores que a su vez pueden relacionarse con sentimientos de angustia o de ansiedad, pudiendo conseguir un mejor control sobre ellos.

Durà-Castany, M. (2017). Neurogastronomía: la influencia del oído y la vista en el sabor. Universidad Internacional de La Rioja. Disponible en: https://reunir.unir.net/handle/123456789/6177