¿Por qué la acrilamida es peligrosa para la salud?

09 Enero, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la psicóloga María Vélez
El pan tostado, patatas fritas, galletas horneadas..., esos alimentos que tanto nos gustan por su sabor y olor en realidad están escondiendo una sustancia altamente tóxica, la acrilamida. Aquí, te contamos cuáles son sus efectos y cómo reducirla.

La acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural al cocinar a altas temperaturas alimentos que contienen almidón. Por ejemplo, alimentos con alto riesgo de producir acrilamida son las patatas fritas o el café.

La acrilamida resulta peligrosa para la salud, ya que es cancerígena y genotóxica. Sin embargo, en muy bajas cantidades no es un riesgo importante.

La acrilamida se forma a partir de los azúcares y aminoácidos, mediante un proceso químico llamado la reacción de Maillard. Este proceso consiste básicamente en una caramelización de los alimentos, tostando y produciendo un sabor y olor característico.

La reacción de Maillard está compuesta por varias fases según el grado de afectación del alimento, y cuanto más alta sea, mayor es la producción de acrilamida y la disminución de nutrientes en el alimento:

  • Los azúcares se unen a los aminoácidos, pero aún no hay cambio de color.
  • El alimento cambia levemente a un color amarillento y produce algunos olores. Aquí, los azúcares se deshidratan.
  • En esta fase se generan compuestos que producen la melanoidina. Esta sustancia es la responsable de que se oscurezcan los alimentos.
  • En la cuarta fase, llamada “degradación de Strecker”, se oscurece el alimento y se forman los aldehidos de Strecker, los cuales son muy reconocibles por el olfato. Es decir, se produce el típico olor a quemado.
Patatas fritas

Alimentos de mayor riesgo

Aunque algunos alimentos contienen una alta aportación, si se sigue una dieta equilibrada no tendría que haber exceso de acrilamida.

Así, los alimentos que más contribuyen son las patatas fritas y derivados, galletas, café, pan blando o crujiente, alimentos procesados con cereales y productos de confitería o bollería.

En el caso de bebés de menos de un año, los alimentos con más riesgo serían los elaborados a base de cereales y productos derivados de patatas, debido a su alta presencia en la dieta.

Efectos sobre la salud

Se ha observado en estudios de laboratorio con animales que el consumo de acrilamida de forma oral está asociado a una mayor probabilidad de mutaciones genéticas y tumores. Especialmente esto se produce en glándulas mamarias, testículos, pulmones, ovarios, piel, etc.

La acrilamida también provoca alteraciones en el sistema nervioso, llevando a la parálisis de las extremidades traseras (en animales), y alteraciones en el desarrollo embrionario y reproductivo.

En el caso de los humanos, aún son necesarios más estudios para concluir su efecto sobre el riesgo de cáncer. Sin embargo, hay numerosos estudios que lo relacionan con una mayor probabilidad.

Hay otras investigaciones acerca la relación entre el desarrollo fetal y la exposición a acrilamida, así como con el riesgo de padecer alteraciones en el sistema nervioso. Estos efectos afectarían a personas de todas las edades, pero los más expuestos son los bebés y niños, debido a su bajo peso corporal.

¿Hay una dosis tolerable?

La acrilamida también es genotóxica en cualquier cantidad. Es decir, que puede dañar el ADN y con ello, llevar a la aparición del cáncer. Por ello, los expertos no pueden determinar una cantidad de ingesta tolerable para la acrilamida.

Sin embargo, han estimado qué dosis está relacionada con una mayor probabilidad de incrementar la presencia de tumores u otras afectaciones.

Así, se ha establecido el límite mínimo de confianza para la dosis (BMDL10). En el caso de los tumores, la BMDL10 es de 0,17 mg al día por kilo de peso corporal. Para otros efectos neurológicos, la BMDL sería de 0,43 mg por kg al día.

Galletas quemadas

Cómo disminuir la presencia de acrilamida

Evitar la producción de acrilamida es realmente complicado, ya que en algunos alimentos se genera a partir de los 100º C, una temperatura habitual al hornear o freír en casa.

Por ello, básicamente, se puede reducir el consumo de acrilamida disminuyendo el tiempo de cocción, fritura o tostado de los alimentos, así como la temperatura. Se debe intentar tomar alimentos que no estén marrones debido a la preparación, teniendo en cuenta que un leve dorado indicaría una menor presencia de acrilamida. Otra opción sería desechar las partes muy oscuras

Para ayudar a los consumidores, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha elaborado un folleto informativo sobre la peligrosidad de la acrilamida y recomendaciones para su consumo.