Cómo percibimos los sabores

Yamila Papa · 15 septiembre, 2014

Casi siempre los estudios analizan qué es lo que hace nuestra mente cuando vemos algo o cuando escuchamos, pero se suelen olvidar de lo que ocurre con el gusto y el sabor. ¿Qué pasa en el momento de llevarnos una fruta, un postre o un bocado a la boca? También es bueno saber que existe aquello que se denomina “percepción multisensorial”, es decir, cuando más de un sentido está involucrado en una sensación. Así, por ejemplo, se sabe que las personas con gafas puestas oyen mejor, aunque parezca que no tiene nada que ver.

La percepción está dominada por la vista. Los científicos han demostrado que la visión se puede combinar con los demás sentidos según los estímulos que percibe, ya que si se captan de manera individual son débiles o bien ineficaces. Si en lugar de ello, los ojos aparecen en escena, los estímulos dan lugar a experiencia más intensas o multisensoriales.

Esto ayuda a explicar por qué la comida o la bebida tienen un sabor determinado y además porqué un gusto que es agradable a una persona no lo es a otra, por más que sea de la misma familia o vivan juntos. La percepción del sabor interesa a muchos. En el caso de los filósofos, los amantes del saber quieren averiguar si el gusto debe ser considerado de manera separada o conjunta con los demás sentidos.

A la mayoría de nosotros (por no decir a todos) nos cuesta distinguir bien entre sabores y olores. Por ello es que cuando estamos resfriados y tenemos la nariz tapada no podemos apreciar el gusto de los alimentos que ingerimos. La razón de tales confusiones pueden reflejar entonces que existe una especie de sinestesia entre ambos sentidos.

A su vez, el efecto multisensorial estaría ligado a la experiencia personal, por un lado, y a la cultura, por el otro. Si primero se come una almendra y después un poco de azúcar, el sabor del fruto seco se potencia. Para que esto suceda, los participantes de la prueba han de ser personas que hayan nacido en un país con una fuerte tradición de combinación entre ambos ingredientes, como ser en Europa, debido al mazapán o al chocolate con almendras.

Si lo mismo ocurre en una persona que nació en Japón, inmediatamente asociará la almendra al sabor salado, porque muchos platillos se usan mezclando ambos ingredientes, no con azúcar. El cerebro entonces sabe de qué manera combinar los sabores y los olores, teniendo en cuenta cuáles son los alimentos que forman o formaron parte de nuestra dieta.

Algo también interesante de destacar es lo que los investigadores llaman el “efecto ventrílocuo” . El muñeco “habla” al mover la boca aunque en realidad sea una persona quién lo maneja, aunque no podamos darnos cuenta de ello. Esto nos puede ayudar a comprender un poco mejor cuál es el motivo por el cuál percibimos los sabores en la boca y no en la nariz, que es donde originalmente se origina la percepción del gusto.

El efecto ventrílocuo ya está revolucionando la gastronomía. Por ejemplo, el menú del restaurante Heston Blumenthal, ofrece un helado de huevo y tocino. Parece un poco extraño porque siempre relacionamos al helado con lo dulce, pero se trata de un experimento y de una prueba más que interesante.

Los sabores de ambos ingredientes están en una misma bola y se combinaban en la boca, por lo cuál no se podía distinguir cuál era cuál. Pero todo cambia cuando el cliente come un pedazo de pan frito crujiente. En realidad esta pieza no hace que se modifique el sabor del platillo, pero si darse cuenta cuáles son los dos sabores del helado.

Entonces, el sabor del tocino sufre un efecto ventrílocuo, ya que el gusto queda dentro del pan crujiente. Por su parte, el sabor a huevo se percibe después, al fundirse con la textura suave del helado.