Umami, el delicioso sabor que puede ser adictivo
La mayoría de nosotros sabemos que hay comidas mucho más saludables que un plato de patatas fritas o una abultada hamburguesa. Aun así, muchas veces es difícil resistirte a esos deleites. ¿Por qué? La respuesta está en el llamado quinto sabor o umami. Se trata de un gusto que nos atrapa y posiblemente también genera adicción.
Los alimentos con umami no son dulces, salados, amargos, ni ácidos. Son umami, una palabra japonesa que literalmente traduce ‘sabroso’. Es ese no sé qué presente en algunas comidas, que las hace apetitosas y muy agradables al paladar.
De forma natural, el umami está presente en varios productos como el jamón, el queso parmesano, algunos mariscos y pescados, ciertas setas y algas, etc.
De forma artificial lo han introducido en cientos de comidas ultraprocesadas. La industria ha comprendido que este sabor atrae y atrapa, por eso lo producen en laboratorio y lo agregan como aditivo a muchas comidas poco saludables.
“En un principio la gente comía porque estaba viva y porque la comida era sabrosa. Actualmente la gente cree que si no prepara los alimentos con condimentos elaborados la comida no tendrá sabor”.
-Masanobu Fukuoka-
Los sabores y la evolución
Los seres humanos no nos sentimos naturalmente atraídos por ciertos sabores simplemente por capricho. Nuestra evolución como especie ha llevado a que tengamos preferencia por los sabores que mejor satisfacen el instinto de supervivencia. De forma automática, nos sentimos atraídos por aquello que contribuye de forma más determinante a una nutrición efectiva.
Por naturaleza, tendemos a rechazar los sabores amargos , ya que estos son particularmente característicos de los productos venenosos o difíciles de digerir. Algo similar ocurre con los productos ácidos, que en principio generan una alarma que nos dice “alto”. En ambos casos, estos son gustos adquiridos.
Un alimento es salado porque contiene minerales y entonces nos resulta apetecible. Mucho más los alimentos dulces, que contienen glucosa y esto equivale a un alto valor calórico. La leche materna es dulce por eso.
El umami, por su parte, es un sabor que está presente en los alimentos que tienen alta cantidad de proteínas. Por eso nos resulta exquisito.
El delicioso sabor umami
El umami industrial es glutamato monosódico , un compuesto que contiene calcio, sodio, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Fue descubierto por el profesor japonés Kikunae Ikeda, en 1908. Lo encontró en un alga llamada kombu, que se empleaba para hacer una sopa.
Notó que se trataba de un gusto que no podía clasificarse dentro de los cuatro sabores clásicos: amargo, ácido, salado o dulce. Por eso lo bautizó como “el quinto sabor”.
El mismo Ikeda se unió al empresario Saburosuke Suzuki y los dos sacaron al mercado el producto en forma de sazonador. Actualmente es una gran multinacional que vende sus productos en 130 países y domina el 22 % del mercado de los sazonadores.
El acierto de Ikeda estuvo en descubrir que el umami era básicamente ácido glutámico. Este es uno de los aminoácidos que compone las proteínas. A este lo combinó con sodio y obtuvo el glutamato monosódico, base del sazonador.
El punto es que cuando tú comes algo con umami se activan unos receptores específicos en la lengua y el cerebro responde, induciéndote a comer más, porque el aminoácido es fundamental para la vida.
Sin embargo, en lo que tiene que ver con el sazonador propiamente dicho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria señaló en 2017 que ingerir más de 30 mg diarios puede ser nocivo para la salud.
El umami y el cerebro
El neurocientífico Diego Redolar, profesor de Psicobiología e investigador del Cognitive NeuroLab de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC), ha advertido sobre otros efectos del umami. Señala que el glutamato influye sobre unas células del núcleo arqueado, que es una región del cerebro, y hace que los mecanismos inhibidores del hambre funcionen de manera deficiente.
En otras palabras, lo que Redolar señala es que, al comer alimentos con umami, podemos seguir sintiendo hambre, en lugar de saciarla. Así mismo, ha señalado que el glutamato activa el sistema nervioso de refuerzo, lo cual lleva a la necesidad de que una conducta se vuelva a repetir. Es decir que nos incita a comer más de lo mismo repetidamente.
Como ya lo señalábamos, la industria ha seguido muy de cerca todo este proceso y, por lo mismo, ha introducido el glutamato monosódico en miles de comidas de paquete y alimentos procesados, como las sopas en sobre. En este caso el cerebro es engañado: cree que está ingiriendo el aminoácido y la proteína, pero en realidad solo está tomando su sabor.
Esa es una de las razones por las que algunos alimentos sobreprocesados nos saben muy bien y no dejamos de comerlos, a pesar de que sabemos que no son nutritivos. La salida está en buscar el umami natural, que no ha mostrado tener ninguna contraindicación y sí supone ingestión de proteínas verdaderas.
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- Van Hecke, A. (2019). La búsqueda del quinto sabor: espacio y comida en Umami de Laia Jufresa. América sin Nombre.